隨著現(xiàn)代食品科學(xué)和分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展，人們對(duì)身體健康與環(huán)境的可持續(xù)發(fā)展有了更加深刻的認(rèn)識(shí)和實(shí)踐，使用更多天然的原材料，采用更綠色的加工過程，不斷提高食品的安全性、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、美味健康等是未來的趨勢(shì)。食品酶，作為一種天然的催化劑，在提高食品的生產(chǎn)效率，改善食品的風(fēng)味、提升營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、促進(jìn)消化吸收、保障食品安全等方面發(fā)揮著越來越重要的作用。

食物加工過程中的很多應(yīng)用條件對(duì)酶提出了很高的要求，通過不斷探索新的酶的基因來源，如深海、極端環(huán)境（高溫、低溫、高鹽、高壓等）中的微生物，以及植物和動(dòng)物體內(nèi)的具有獨(dú)特的催化特性和穩(wěn)定性的酶的基因序列，促進(jìn)新型食品酶的開發(fā)。通過酶學(xué)研究和酶工程技術(shù)，科研人員不斷開發(fā)出耐高溫、耐酸堿、高效催化等特性的新型酶分子，以適應(yīng)各種不同的食品加工條件。例如，在谷物加工中，耐高溫的α-淀粉酶能夠適應(yīng)噴射液化100℃環(huán)境下分解淀粉分子，生成麥芽糖和糊精等小分子糖類，從而更好的制備葡萄糖漿；在油脂加工中，高效的磷脂酶能夠水解油脂中的磷脂，去除油脂中的膠質(zhì)成分，改變了原有的酸法脫膠的工藝，并且改善油脂的質(zhì)地和穩(wěn)定性，提高油脂的品質(zhì)。此外，開發(fā)新型的脂肪酶可以對(duì)油脂進(jìn)行改性，改變天然油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、風(fēng)味、加工性能等獲得類型豐富的人造黃油。

在淀粉糖的制備中，利用α-淀粉酶，結(jié)合葡萄糖淀粉酶和普魯蘭酶，果糖異構(gòu)酶等制備果葡糖漿，利用β-淀粉酶來制備麥芽糖，控制淀粉酶的水解條件可以制備糊精、抗性淀粉等產(chǎn)品。同樣的酶制劑，在不同的應(yīng)用組著發(fā)揮著不同的作用。在面制品或烘焙中，添加淀粉酶、蛋白酶改善面團(tuán)的柔軟度和彈性，添加葡萄糖氧化酶、木聚糖酶能夠增強(qiáng)面筋強(qiáng)度，通過復(fù)配的酶制劑應(yīng)用組合，可以使我們能開發(fā)出不同的新產(chǎn)品，滿足不同消費(fèi)者口味的需要。在啤酒釀造中，我們利用葡萄糖氧化酶去除啤酒中的溶解氧，防止啤酒氧化變質(zhì)，起到抗氧化的作用，利用β-葡聚糖酶和蛋白酶改善過濾速度，提高啤酒澄清度，利用α-乙酰脫羧酶減少雙乙酰，改善啤酒口味，保證風(fēng)味穩(wěn)定性，延長(zhǎng)啤酒保質(zhì)期。在肉品加工，利用TG酶（谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶）能夠使肉品中的蛋白形成交聯(lián)結(jié)構(gòu)，改善肉制品的質(zhì)地結(jié)構(gòu)，提高肉品原料的利用率，可以用大豆蛋白為原料開發(fā)新型健康的“人造肉”等，滿足人類對(duì)植物蛋白的要求。在果汁和飲料的生產(chǎn)中，使用果膠酶破壞水果細(xì)胞壁，提高果汁的提取率，同時(shí)減少沉淀，確保果汁的清澈度和風(fēng)味。